🍲 En cuisine ! Bonnes pratiques et recettes

Dans les cuisines collectives, de plus en plus de chefs s’engagent pour une alimentation bio, locale et savoureuse. Pas besoin de tout changer du jour au lendemain ! En ajustant ses recettes, en valorisant les produits bruts et en s’inspirant des saisons, il est possible de concilier plaisir, équilibre et durabilité.

Passer au bio et au local, c’est aussi repenser ses pratiques en cuisine : adapter les recettes, équilibrer les menus, tester de nouvelles alternatives végétariennes ou apprendre à travailler autrement les produits de nos territoires. Ces ressources vous donnent des clés pour évoluer pas à pas, sans compliquer l’organisation quotidienne.

🥕 Repas végétarien et diversification des protéines

Depuis la loi Egalim, un menu végétarien hebdomadaire est obligatoire dans les cantines scolaires, mais il peut aussi inspirer d’autres structures à repenser leurs pratiques.
Au-delà de l’obligation, il est aussi l’occasion de diversifier les sources de protéines :
- Protéines végétales : légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots), tofu, tempeh, quinoa, noix et graines
- Produits laitiers : fromage, yaourt, lait
- Œufs : faciles à intégrer dans de nombreuses recettes

Introduire un menu végétarien régulier permet de diversifier les sources de protéines, de limiter l’impact environnemental des repas et de mieux maîtriser les coûts.

🔪 Cuisiner autrement

Travailler des produits bio et locaux implique parfois de changer ses méthodes de cuisine. Les produits bruts demandent un peu plus de préparation, mais offrent :
- Plus de goût et de qualité
- Moins de gaspillage
- Une meilleure valorisation du travail des producteurs

Quelques techniques et astuces : cuisson douce pour préserver nutriments et saveurs, valorisation des restes et légumes “déclassés”, préparation en amont et organisation du temps en cuisine collective...

📂 Les ressources à télécharger

📝 Le guide du CNRC "Expérimentation du menu végétarien en restauration scolaire" → Télécharger le guide
🍽️ Le livret de recettes du CNRC : les aliments de la cuisine végétarienne, cuissons et assaisonnements, communiquer avec les jeunes convives et les parents, recettes → Télécharger le livret
🔦 Le guide du CNRC pour la restauration collective "Plan pluriannuel de diversification des sources de protéines" (cadre général) → Télécharger le guide
📈 Chouette, le chef nous cuisine un menu végétarien ! Le guide d'introduction au menu végétarien à destination des gestionnaires réalisé par Bio 46 → Télécharger le guide
🫘 Fiches techniques Produits et techniques de préparation de base pour cuisiner les légumineuses → Télécharger le livret
🫘 Recettes à base de légumineuses Pois chiches, lentilles, haricots rouges… apprenez à les cuisiner simplement, à les intégrer dans des plats appréciés des convives et à varier les textures et saveurs. Livret de recettes réalisé dans le cadre du projet Légumicant → Télécharger le livret
💡 Fiches pratiques micro-bonnes pratiques en cuisine réalisées par le réseau Cantines durables territoires engagés : cuisine à la demande, portions adaptées, équipements efficaces surgélation... De bonnes idées à piocher ! → Télécharger les fiches pratiques

Pour aller (encore) plus loin

🌱 Le guide méthodologique pour une cantine bas carbone réalisé par Climat cantine : état des lieux des pratiques et travail sur les plans de menus, les achats alimentaires, le gaspillage.
→Télécharger le guide

---