🍅 Cuisiner bio et local en restauration collective, mode d'emploi
En tant que cuisinier en restauration collective, vous jouez un rôle clé dans la transition vers une alimentation plus saine, locale et durable. Pourtant, intégrer des produits bio et locaux peut sembler complexe : où trouver des fournisseurs ? Comment adapter ses menus sans exploser son budget ? Comment réduire le gaspillage tout en gardant des repas savoureux ?
Ces pages "boîtes à outils" ont été conçues pour vous simplifier la tâche. Vous y trouverez des fiches pratiques, des contacts utiles, des recettes et des outils pour passer à l’action sans stress. Que vous soyez débutant ou déjà engagé dans la démarche, ces ressources vous aideront à aller plus loin.
Pourquoi et comment intégrer le bio et le local ?
Pourquoi mettre du bio et du local dans les assiettes ? Parce que cela répond aux obligations de la loi Egalim, qui impose 20 % de produits bio dans les menus de la restauration collective. Mais aussi parce que c’est un choix bénéfique pour la santé, l’environnement et l’économie locale. Vous trouverez ici des outils simples pour expliquer les objectifs, convaincre votre équipe et inspirer vos convives.
🔎 La loi EGAlim, pour une restauration collective plus durable
La loi EGAlim a été créée pour rendre l’alimentation plus saine, durable et équitable. En restauration collective, elle se traduit par des obligations concrètes pour les cuisiniers. Il faut augmenter la part de produits locaux et bio dans les repas : au moins 50 % des produits servis doivent répondre à ces critères, avec au moins 20 % de produits bio. Cela encourage à travailler avec des producteurs locaux et à choisir des ingrédients de saison.
La loi impose aussi de réduire le gaspillage alimentaire. Pour cela, il est important de planifier les menus, de gérer les stocks, et de réutiliser les restes lorsque c’est possible. Sensibiliser les convives à ne pas jeter la nourriture fait aussi partie des bonnes pratiques.
đź“š Les mesures de la loi EGAlim, complĂ©tĂ©e par la loi Climat et rĂ©silience concernant la restauration collective, document officiel Ă©ditĂ© par le CNRC (septembre 2022) → Télécharger le document (PDF)
🍀 Bio, ça veut dire quoi exactement ?
🔑 Les clĂ©s pour comprendre la bio → Télécharger le guide de l'Agence Bio (PDF)
🧺 Le topo de la bio pour casser les idĂ©es reçues → Télécharger le guide (PDF)
💰 Maîtriser les coûts en cuisine collective
Passer au bio et au local peut faire craindre une hausse des dépenses, mais plusieurs leviers permettent de maîtriser et optimiser les coûts :
- Planification des menus : en adaptant les recettes à la saisonnalité et aux promotions des producteurs locaux, on réduit le gaspillage et on achète au meilleur prix.
- Diversification des protéines : intégrer davantage de légumineuses ou de produits végétaux dans les repas peut réduire le coût global par rapport à une utilisation exclusive de viandes ou de produits transformés.
- Valorisation des produits bruts : préparer soi-même les légumes et autres matières premières plutôt que d’acheter des produits préparés ou transformés permet de limiter les coûts tout en améliorant la qualité.
- Mutualisation et organisation du travail : répartir les tâches entre les équipes, préparer certains éléments en avance et optimiser l’emploi du personnel contribue à une production efficace et économique.
- Gestion des invendus et restes : utiliser les surplus pour d’autres repas, les transformer ou les redistribuer réduit le gaspillage et améliore le rapport coût/convive.
📂 Les ressources à télécharger
🔦 Le guide pratique des marchés publics pour un approvisionnement durable et de qualité pour la restauration collective en régie directe (CNRC, 2024) → 2024_Guide_Pratique_MP_Gestion_directe_CNRC_appro_durable_de_qualite.pdf (2.4MB)
💡 Retours d'expériences et inspiration dans le magazine de la DRAAF Occitanie "Loi EGAlim en action : des expériences en Occitanie pour s'inspirer" : des interviews, reportages, brèves, analyses, témoignages permettant d’appréhender l’application de cette loi multiple par différents angles et au travers de regards extrêmement variés en Occitanie.
→ Loi EGAlim en actions: expériences de restauration durable en Occitanie
🥕 Le petit guide de la transition des cantines durables du label Ecocert en cuisine, avec huit fiches pratiques
→ Le petit guide de la transition des cantines durables (PDF)
La plateforme Ma Cantine est l’outil officiel mis en place pour suivre l’application de la loi EGAlim dans la restauration collective.Chaque établissement peut y déclarer ses achats de denrées alimentaires et obtenir un bilan automatisé.
→ 👉 La plateforme Ma Cantine